Grzyby jadalne rosną nie tylko na ziemi, ale także na drzewach (opieńka), można je także uprawiać (pieczarka czy boczniak). Można z nich robić potrawy lub używać jako przypraw, na przykład sproszkowany maślak pieprzowy zastępuje pieprz i ostrą paprykę. Jak mówi Jarosław Łyczko prowadzący Spiżarnię jak za Starej Polski w Gorzycach, grzyby wykorzystuje się również przy produkcji lekarstw na alergie, zaburzenia snu, choroby wieńcowe oraz na inne schorzenia. – Białko grzyba jest w stanie zastąpić białko zwierzęce w diecie człowieka – podkreśla kucharz.
Najchętniej jednak grzyby wykorzystuje się w kuchni, tym bardziej że możemy je znaleźć nawet nieopodal domu. Do najczęściej zbieranych należą maślaki, koźlarze, podgrzybki, prawdziwki, kanie, gąski, pieczarki polne i rydze. – Z mieszanki można przyrządzać wspaniałe zupy, maślaki i podgrzybki nadają się do marynat, kanię możemy panierować i piec jak sznycel wiedeński czy kotlet schabowy, koźlarze świetnie się nadają na sos, rydze do kiszenia lub smażenia, a prawdziwki do suszenia – wymienia Jarosław Łyczko.
Z pewnością trudno sobie wyobrazić święta Bożego Narodzenia bez kapusty z grzybami czy grzybów marynowanych. Jednak świeże smakują najlepiej. Do najczęściej przyrządzanych dań grzybowych należy jajecznica, zupa grzybowa czy sosy. – W porze obiadu proponuję jednak zakończyć grzybową przygodę, gdyż grzyby są nieco ciężkostrawne. Jeśli więc osoby o delikatniejszym żołądku zjedzą je późnym popołudniem lub wieczorem, mogą mieć niestrawności. Ale jutro też jest dzień i można go rozpoczynać z grzybami już od rana – mówi pan Jarosław.
| Grzybowe przysmaki Jarosława Łyczko |
| Grzyby kiszone Do kiszenia nadają się głównie rydze, kurki lub opieńki. Drewnianą beczkę myjemy, do środka wkładamy gałązki jałowca (nie tylko pięknie pachnie, ale również dezynfekuje, chroniąc przed pleśnią), zalewamy wrzątkiem i przykrywamy, by para przesycona zapachem jałowca się nie ulotniła. Do beczki wkładamy gorący kamień, by wodę znowu zagrzać. Starannie oczyszczone kapelusze grzybów układamy ciasno warstwami, przekładając je liśćmi porzeczki, chrzanu, dębu i wiśni. Następnie wszystko przesypujemy kminkiem i innymi przyprawami korzennymi. Kiedy beczka jest już pełna, na wierzch kładziemy worek z solą (najlepiej lniany), przykrywamy drewnianą pokrywą i obciążamy kamieniem. Po mniej więcej dwóch miesiącach grzyby są ukiszone. (izis) Zrazy z grzybami Cebulę obieramy i siekamy, grzyby dokładnie czyścimy, płuczemy i kroimy w kostkę. Cebulę szklimy na maśle, dodajemy łyżkę bułki tartej, podsmażamy, a następnie dodajemy grzyby. Wszystko należy poddusić i odstawić do wystudzenia. Plastry mięsa delikatnie rozbić, przyprawić solą i pieprzem, posmarować musztardą, położyć na każdym cienki plaster boczku i grzyby, zrolować i owinąć cienką nicią bawełnianą. Resztę boczku skroić na kostkę, obsmażyć na maśle, następnie obsmażyć zrazy tak długo, aż się ładnie zrumienią. Oprószyć je mąką, dodać boczek, wino i podlać bulionem według potrzeby. Wraz z liściem laurowym dusić do miękkości. Wyłożyć na półmisek, a sos wymieszać z kwaśną śmietaną, uprzednio ją hartując. Można podać z kaszą gryczaną. Zupa ze świeżych grzybów Składniki: kości na bulion, porcja włoszczyzny, grzyby leśne (mogą być mieszane) pieprz, sól, masło, cebula,100 g zielonego groszku. Nastawić bulion na kościach i włoszczyźnie, odcedzić bulion i ugotować w nim zielony groszek do miękkości. Cebulę posiekać i podsmażyć na maśle, dodać oczyszczone i pokrojone na plastry grzyby, lekko poddusić. Dodać pokrojoną w kostkę marchewkę, seler i pietruszkę, zalać bulionem z groszkiem. Po ugotowaniu zrobić zasmażkę, a następnie połączyć z zupą i zagotować. Zapiekaniec grzybowy Oczyszczone i opłukane grzyby dusimy kilka minut na maśle z cebulą i czosnkiem. W misce ucieramy połowę masła z roztrzepanymi jajkami, moczymy bułki w mleku i po odciśnięciu dodajemy do jajek. Do powstałej masy dodajemy podduszone grzyby i kaszę mannę, a następnie przyprawiamy solą i pieprzem. Uzyskaną masę rozkładamy na natłuszczonej formie (może być forma do tarty) i pieczemy w piekarniku rozgrzanym do około 200 st. C przez 30-40 min. |
Komentarze