Jarosław Łyczko na patelni swojej babci gotuje potrawy tak, jak za starej Polski / Iza Salamon
Jarosław Łyczko na patelni swojej babci gotuje potrawy tak, jak za starej Polski / Iza Salamon

Staramy się gotować tak jak kiedyś, według starych receptur i przepisów. Staramy się odzyskiwać dawne smaki wędlin, chleba, żuru, pieczeni i ciast. Przygotowujemy wszystkie potrawy w nieco mniejszych ilościach, ale za to ręcznie, domowym sposobem. Po prostu wracamy do korzeni – uśmiecha się Jarosław Łyczko z Gorzyc, który wraz z żoną Kasią gotuje tak, „jak za starej Polski”.
Jeden z przepisów w ich kuchni pochodzi z 1830 roku. To receptura na wątrobiankę. Według równie starych przepisów przyrządzają szynki, kaczki faszerowane wątróbkami, pieką udka kacze pieczone w śliwkach i jabłkach, z dużą ilością czosnku i majeranku, gotują także kartacze, kluski z mięsem, kopytka, kroją sałatki jajeczne i śledziowe.
Kucharz z Gorzyc nigdy nie chciał być producentem jedzenia. Zawsze chciał tworzyć potrawy, tak jak artysta albo tak jak... jego babcia, Paulina Cieśla z Kokoszyc, która go wychowała. Urodziła się w 1903 roku, a za mąż wyszła w 1918 roku, kiedy miała piętnaście lat!
To od niej pan Jarek uczył się gotowania tradycyjnych dań śląskich. Do dzisiaj pamięta ją, jak w śląskiej mazelonce i z zapiętym na głowie dudlikiem stała przy piecu nad ogromną patelnią. W babcinej kuchni wszystko „woniało” smakowicie. A była to ta dawna kuchnia z węglowym piecem, na którym powoli bulgotały potrawy, parowały w brytfannach pieczenie, na hakach studziły się peklowane szynki z wędzarnika, a ludzie mieli po prostu czas na gotowanie. – Na dobrej jakości jedzenie babcia zawsze mawiała, że jest takie „jak za starej Polski” – wspomina Jarosław Łyczko, który właśnie w takiej kuchni z dawnych czasów się zakochał. Zresztą babcina patelnia, która ma już prawie sto lat, cały czas służy mu do pieczenia.
Pamięta, jak 20 lat temu ludzie tłumnie ruszyli do marketów po barwione na różowo szynki i szybkie dania z torebek. Prorokował wtedy, że kiedyś wrócą do prawdziwego smaku i prawdziwego jedzenia. I ten czas wielkiego powrotu do starej, dobrej kuchni i domowego jedzenia chyba właśnie wraca.
– Każda kuchnia, także nasza śląska, cały czas się zmienia, żyje, ewoluuje, wzbogaca o nowe smaki i potrawy. To już nie są tylko rolady wołowe, kluski i modro kapusta, bo ludzie wędrują, przywożą nowe przepisy, przyrządzają to, co im smakuje – mówi Jarosław Łyczko.
On sam także o mały włos nie wyjechał do pracy za ocean. Już siedział na walizkach, kiedy zadzwonił jego kolega z prośbą o przygotowanie jedzenia na urodziny. Tak zrodził się pomysł na założenie firmy cateringowej „Jak za starej Polski”, którą pan Jarek prowadzi wraz z żoną od 12 lat. W ich ślady poszedł także syn, który uczy się w szkole gastronomicznej w Wiśle i zdobywa nagrody w kulinarnych konkursach.
– Co roku i tak wyjeżdżam za granicę na około miesiąc, aby przywieźć nowe pomysły, nowe przepisy, nowe przyprawy. Moim ulubionym krajem jest Chorwacja – mówi Jarosław Łyczko.
Sam zbiera całe pęki rozmarynu, liści laurowych, papryki. Potrawy soli solą z Morza Śródziemnego, używa oliwy z oliwek z domowej produkcji, część ziół sam hoduje. Żeby było smacznie, jak za starej Polski...

Wielkanocne ABC
Dzień po dniu
Na Śląsku święta zaczynały się już w Wielki Czwartek. Ludzie starali się już wcześniej wykonać cięższe prace, zakończyć sprzątanie. W Wielki Tydzień jedli postny żur przyrządzany na samym zakwasie z czosnkiem.
– W Wielki Piątek były u nas w domu na obiad śledzie w śmietanie i ziemniaki, a na kolację śledzie słone w oleju i sałatka śledziowo-ziemniaczana – wspomina Jarosław Łyczko. W Wielką Sobotę post trwał przez cały dzień albo do rozwiązania dzwonów wieczorem. Wielkanocne śniadanie to już była prawdziwa uczta. – Na Wielkanoc podajemy białą kiełbasę domowej roboty, własnoręcznie tarty korzeń chrzanu z jajkiem i śmietaną, peklowane i wędzone na naturalnym drewnie szynki, schaby, pasztety z zająca, które sprowadzam z Austrii, pierniki z marcepanem, strucle z makiem lub orzechami, buchty drożdżowe i serniki – wymienia pan Jarek. Wspomina, że w wielu domach na obiad świąteczny podaje się często tak zwany żur żeniaty z białą kiełbasą, jajkiem i ziemniakami albo rosół z kury i makaronem, roladę, kluski i modrą kapustą, albo królika w śmietanie. Sam przygotowuje na Wielkanoc także chorwacką paszticadę. Jest to pieczeń wołowa szpikowana marchewką i wędzoną słoniną, duszona w czerwonym winie.

 

Królik duszony
Królik najlepszy jest z domowej hodowli, ale można go kupić także w sklepie. Najpierw należy go moczyć przez 2-3 dni w mieszance z maślanki i kefiru, chociaż najlepsze jest trudne dzisiaj do zdobycia zsiadłe mleko. – Po wyciągnięciu z zalewy musimy królika bardzo dobrze opłukać. Dodajemy dużo czosnku, szczyptę papryki, sól i pieprz, oprószamy go mąką, smażymy na maśle, zalewamy bulionem i dusimy do miękkości. Wyciągamy z sosu, a następnie robimy sos na śmietanie – przedstawia swój sprawdzony przepis Jarosław Łyczko.

 

Świąteczna sałatka z jajek
Jak ugotować jajka tak, aby nie były zsiniały? Najlepiej zanurzyć je w zimnej wodzie, trzymać na ogniu do momentu zagotowania 10 minut, a następnie szybko wystudzić. Posiekać osobno białko i żółtko, wymieszać z majonezem, najlepiej domowej roboty, oraz odrobiną musztardy. Można dodać odrobinę posiekanej cebuli, sól i pieprz do smaku.

3

Komentarze

  • do bbb Tak, zwłaszcza ta ukraińska 22 kwietnia 2012 14:17nie wspomnę o innych pogromach waszego wodza Jozefa
  • bbb Staro Polak 22 kwietnia 2012 13:02Za starej Polski to i woda była bardiej mokra.
  • smakosz miałem okazję przekonać się,że potrawy z kateringu i sklepu 07 kwietnia 2012 18:30pana Jarosława Łyczko są naprawdę wspaniałe, musze przyznać że pan Jarek potrawy naprawdę tworzy jak artysta ,tylko tak dalej

Dodaj komentarz