Na pomysł zorganizowania imprezy wpadły gospodynie ze Stanicy. To one w zeszłym roku zaprezentowały swój popisowy „żur łod starki”, który zdobył wyróżnienie na konkursie „Spichlerzowe smaki” w Rudzińcu. – Przegrałyśmy wtedy z fazanem, z pieczoną gęsią. Żur stanął w szranki przeciwko takim potrawom! Było to wielkie wyróżnienie. No i postanowiłyśmy zorganizować festiwal tej potrawy. Może ktoś przekona się, że taka potrawa, przygotowana przez śląskie gospodynie, mocno różni się od zupy z tytki. A może ktoś skosztuje jej po raz pierwszy i rozsmakuje się w niej – mówiła Jolanta Kowol, szefowa stowarzyszenia Stanica Przyjazne Sołectwo.
Gospodynie przygotowywały żur wcześniej, w swoich domach. Do amfiteatru w Stanicy przywiozły go w garnkach, potem podgrzewały. Każda drużyna przygotowała po mniej więcej trzy litry śląskiego przysmaku.
Małgorzata Kapol, która prowadzi kawiarnię w Pilchowicach, przygotowała „żur na oko”. – Bo przecież prawdziwa gospodyni nie odmierza precyzyjnie: 20 deko kiełbasy, pięć deko boczku. Wszystko daje się na oko, według uznania, smaku domowników i zasobności kapsy – tłumaczyła nam pani Małgorzata. Serwowała swój żur z przysmażonymi ziemniaczkami, okraszała go śmietaną. Przygotowała go w stylowej zastawie. – To prezent ślubny moich rodziców, ma już 61 lat! Nie jest wykorzystywany na co dzień, bo jest bardzo delikatny. Wyciągam go na specjalne okazje – mówiła.
Katarzyna Konieczny, kolejna „solowa” uczestniczka festiwalu, uraczyła wszystkich żurem bieluchem. – Dlaczego bieluch? Bo jest robiony ze śmietany, nie ze zakwasu. Ja go jadłam w domu, moja mama w swoim domu. Receptura jest przekazywana z pokolenia na pokolenie. Bardzo lubi go moja córka, więc tradycja na pewno zostanie zachowana – mówiła pani Katarzyna.
Stowarzyszenie
Działacze stowarzyszenia Pilchowiczanie Pilchowiczanom postawili na grzyby. Zaproponowali żur z pieczarkami i z grzybami leśnymi. – Oba są dietetyczne i przepyszne – zachwalał Józef Nierychło, jedyny kucharz w tym gronie. – Ale różnią się. Żur z pieczarkami zabielamy śmietaną. Żur z grzybami leśnymi powstaje na wywarze mięsnym. Żeby jednak oczko było w zupce – wyjaśniała Ewa Nierychło, żona pana Józefa.
Gospodynie z Kobiernicy przygotowały żur beskidzki, który, jak przekonywały, jest idealny dla spracowanych górników. Na talerzach pyszniły się sporych rozmiarów białe kiełbasy, w których końce wetknięte były jajka. Dopiero to zalewane było żurem. Całość wyglądała smakowicie (i nie tylko wyglądała) i pożywnie.
Wszystkie porcje żuru zostały zjedzone w ciągu godziny! Ale nic straconego – kolejny festiwal zapewne już za rok!
Z historii żuru
Marek Szołtysek w swojej książce „Kuchnia śląska” pisze, że nazwa żur pochodzi od niemieckiego przymiotnika sauer, co znaczy kwaśny, ukiszony, zakwaszony. Określenie to przyjęło się na całych ziemiach polskich około XV wieku. Słowem żur określano wtedy potrawy z zakwaszonej mąki. W jednej z dawnych ksiąg kulinarnych czytamy: „lubią Polacy kwaśne potrawy, ich krajowi poniekąd właściwe i zdrowiu ich potrzebne”. W czasach niedostatku na Śląsku jadło się żur dwa lub trzy razy dziennie. Był nawet w domu specjalny garnek zwany żurokiem, w którym zawsze kisił się żur. Pewnie dlatego w niektórych książkach kulinarnych nazwa tego dania opatrzona jest przymiotnikiem „śląski”.
Żur był popularny także podczas powstań śląskich w latach 1919-1921. Kuchnie polowe podczas powstań śląskich żywiły śląskich bojowników prostymi potrawami: był to głównie ajntop i żur. Z tym prostym, ale jakże smacznym daniem wiąże się wiele powiedzonek, na przykład od żuru chłop jak z muru.
Na powszechność żuru na Górnym Śląsku wskazują badacze niemieccy z końca XIX wieku i początku bieżącego stulecia, którzy polewkę tę uważali za narodową potrawę i przysmak Ślązaków. Do dziś żur gotowany jest w okręgu przemysłowym Górnego Śląska, a w Dąbrówce Wielkiej w każdą sobotę jest przygotowywany zwyczajowo przez śląską ludność rodzimą i pochodzącą z byłej Kongresówki. Żur symbolizował post, a jego koniec miało oznaczać „palenie żuru”. Zwyczaj ten w okresie międzywojennym zmienił nazwę na „palenie Judasza”.
Zakwas żurowy stał się podstawą do przygotowania wielu dań tzw. jednogarnkowych. Marek Szołtysek w „Kuchni śląskiej” pisze, że wśród wielu śląskich przepisów na żur znajdujemy receptury na żur żeniaty, żur z flakami, żur z kapuśnicy, żurek na maślonce.
Z grzybami leśnymi*
Składniki: porcja rosołowa, 2 litry wody, 0,5 litra zakiszonego żuru, 0,5-1 kg grzybów leśnych, ziemniaki, pietruszka, marchew, cebula, śmietana, sól, pieprz – do smaku, przyprawa do zup.
Sposób przyrządzenia: do gotującego wywaru mięsnego wrzucamy pokrojone grzyby. Trochę grzybów smażymy z cebulą i dodajemy na koniec gotowania. Razem z grzybami gotujemy marchew i pietruszkę. Po około 0,5 godz. do wywaru wlewamy zakiszony żur. Osobno gotujemy ziemniaki pokrojone w kostkę. Zupę zabielamy śmietaną i doprawiamy do smaku. Wszystkie składniki łączymy razem.
*Według stowarzyszenia Pilchowiczanie Pilchowiczanom
Na winie*
We wtorki lub w środy w miejscowości Wilcza króluje żur „nawinie”. Robi się remanent w lodówce. Kiełbasy, szynki, mięsa i wszystkie resztki, czyli wszystko to, co się „nawinie”, gospodynie podsmażają na cebuli. Aby ugotować porcję dla czterech osób, do garnka leje się 1,5 litra wody, dodaje czosnek, ziele angielskie, listek laurowy, kostkę rosołową. Gdy się podgotuje, robi się żur: wodę z kiszonych ogórków, mąkę (dobra jest żytnia), śmietanę łączy się z wywarem i dodaje się słynne co się nawinie usmażone z cebulą. Świetnie smakuje z ziemniakami lub chlebem.
*Według Koła Gospodyń Wiejskich Wilcza
Beskidzki*
Składniki: 1 golonko, 30 dag boczku wędzonego, 5 kiełbasek białych, 5 jajek na twardo, 5 grzybów suszonych, 0,5 litra zakwasu, 2 ząbki czosnku. Do smaku: ziele, liść laurowy, pieprz, majeranek, maga, sól, cukier.
Sposób przyrządzenia: golonko i skórkę z boczku gotujemy. Grzyby, liść i ziele do tego włożymy. Gdy golonko miękkie, w kostkę je kroimy, pokrojony boczek zaś przyrumienimy. Wywar zalewamy domowym zakwasem. Pilnuj, by za dużo go nie wlać czasem. Wkładamy tam mięso, boczek usmażony i już taki żurek mógłby być jedzony. Wkładamy kiełbasę, koniec nacinamy. W rozchylone nacięcie jajeczko wkładamy. Mamy żurek gotowy jak się zagotuje. Spróbujcie jaki dobry, nikt nie pożałuje!
*Według Koła Gospodyń Wiejskich Kobiernice
Chudowski*
Składniki: 3 kg ziemniaków, 0,5 kg boczku wędzonego, 0,5 litra żurku, 1 cebula, 5 ząbków czosnku, 1 kg kiełbasy, sól, pieprz, wegeta.
Sposób przyrządzenia: ugotować rosół z boczku wędzonego. Ziemniaki pokroić w kostkę, ugotować na wędzonce. Boczek, kiełbasę pokroić w kostkę. Cebulę i czosnek usmażyć. Do rosołu i ziemniaków wlać żur, przegotować. Dodać wszystkie składniki przesmażone. Zagotować. Przyprawić pieprzem, solą i wegetą.
*Według Koła Gospodyń Wiejskich Chudów
Bieluch*
Składniki: 2 litry wody, 0,8 litra śmietany kwaśnej, 0,5 kg kiełbasy, 2 cebule, 0,5 kg ziemniaków, 2 łyżki mąki pszennej, 1 marchew, 1/4 selera, 1/3 pietruszki, majeranek, ziele angielskie, liść laurowy, sól, pieprz.
Sposób przyrządzenia: do gotującej się wody wrzucić pokrojone w kostkę ziemniaki, startą marchew, pietruszkę i seler oraz ziele angielskie, liść laurowy i trochę majeranku. Gotować 20 minut. Kiełbasę i cebulę pokroić w kostkę i przyrumienić na patelni. Gdy ziemniaki będą miękkie, wlać 0,8 l kwaśnej śmietany rozrobionej z niewielką ilością mąki pszennej. Na koniec dodać zarumienioną cebulę z kiełbasą, czosnek, doprawić do smaku i leciutko zagotować.
*Według Katarzyny Koniecznej
Komentarze